Voici une recette tirée du très beau livre de Bernard Loiseau ” L’envolée des saveurs “. J’avais acheté ce livre lors de la disparition prématurée de ce chef trois étoiles qui dirigeait le restaurant La Côte d’or à Saulieu. Je dois dire que j’étais un peu sceptique en faisant la recette et en goûtant la sauce mais à la dégustation c’était un régal. Tous les ingrédients se marient à merveille.
Par contre, désolée , mais je n’ai que 2 photos, j’ai eu un problème avec le disque dur externe où je conserve les photos et je me suis rendue compte que 2 photos avaient disparu, de 2 recettes différentes. Rien de bien grave en somme, tout le reste a été sauvegardé. Ne soyez pas affolés par la proportion de beurre dans la recette mais une bonne partie est utilisée pour la cuisson des échalotes qui sont ensuite égouttées, donc le beurre de la cuisson ne reste pas à la dégustation.
Daurade aux échalotes confites et au vin rouge
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 daurades royales de 600-700 g
180 g de beurre
75 cl de vin rouge corsé ( Corbières par exemple )
3 c à s d’huile
3 carottes
400 g d’échalotes
Sel fin et poivre du moulin
Un peu de Sauceline que j’ai rajoutée pour épaissir la sauce
Écailler les daurades et lever les filets.
Peler les carottes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 mn puis les égoutter et les réduire en purée au mixer. Réserver.
Pendant la cuisson des carottes perler les échalotes et les émincer finement. Faire fondre 125 g de beurre dans une casserole et ajouter les échalotes, bien mélanger. Laisser cuire 25 mn à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient confites en remuant de temps en temps pour éviter que les échalotes n’attachent au fond de la casserole. Une fois confites les assaisonner, les égoutter, les mettre sur du papier absorbant pour retirer le maximum de gras et les remettre dans la casserole. Réserver.
Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition, le flamber et le faire réduire d’1/3 ( j’ai réduit de 1/2 ) à découvert sur feu vif. Ajouter la purée de carottes dans la casserole avec le vin, fouetter pour bien mélanger et passer le tout à la passoire étamine ou au chinois. Remettre dans une casserole et incorporer 60-65 g de beurre froid en petits dés tout en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. Trouvant la sauce trop liquide j’ai épaissi avec un peu de Sauceline.
Saler et poivrer les filets de daurade, les badigeonner d’huile et les cuire 4 à 5 mn côté peau dans une poêle antiadhésive tout en réchauffant doucement les échalotes dans une casserole.
Pour le service mettre de la sauce au vin rouge dans les assiettes de présentation, poser dessus un peu de confit d’échalotes et un filet de daurade côté peau sur le dessus.
Vin conseillé : un Saint-Chinian
Le but de la purée de carottes est d’épaissir la sauce pour gagner en légèreté par rapport à un ajout de farine mais je dois dire que ce n’était pas assez épaissi à mon goût. Il fallait normalement ajouter 125 g de beurre dans la sauce mais j’ai préféré réduire les proportions de gras ceci explique sans doute cela. Libre à vous de mettre 125 g de beurre. Il vous restera de la sauce.
