Je dois dire que cette idée de carpaccio de bœuf avec une sauce utilisée d’habitude avec du rôti de veau est vraiment une réussite. Pour les beaux jours c’est la recette idéale, rapide et délicieuse. La recette est tirée de mes classeurs.
Carpaccio de bœuf, salsa tonnato
Préparation et cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
400 g de carpaccio de bœuf (sous vide)
120 g de thon en boîte au naturel
80 g de roquette
1 jaune d’œuf extra-frais
1 c à c de moutarde forte
10 cl d’huile
1 c à c de fond de veau en poudre
2 c à s de câpres
Le jus d’1/2 citron
Sel et poivre du moulin
Dans une petite casserole faire frémir 15 cl d’eau avec le fond de veau pendant 5 mn
Égoutter le thon et l’émietter finement à la fourchette ou au robot.
Dans un bol faire la mayonnaise en mettant le jaune d’œuf et la moutarde, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette et fouetter tout en versant l’huile en filet. Quand la mayonnaise est montée ajouter le thon et le jus de citron. Puis sans cesser de fouetter ajouter un peu de fond de veau pour obtenir une sauce fluide. Mettre la sauce au frais jusqu’au moment de servir.
Au dernier moment tapisser les assiettes de carpaccio, mettre un peu de roquette dessus et napper avec la sauce. Parsemer de câpres et servir aussitôt.
Vin conseillé : un Chinon rosé
