En Provence, pas un Noël sans Calissons… ça serait aussi grave que d’oublier de décorer son sapin !
Pour 50 calissons150 g de melon confit (sans colorant)50 g de confiture d’abricot300 g de poudre d’amande fraîchement moulue200 g de sucre glace1 c à c d’eau de fleur d’oranger2 ou 3 gouttes d’extrait d’amande amère (seulement si on aime)
Pour le glaçage royal1 blanc d’œuf (35 g) battu en neige ferme150 g de sucre glace
A l’aide d’un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d’abricot. Transvaser dans le bol d’un robot et ajouter l’eau de fleur d’oranger, l’amande amère (facultatif), la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
Mettre la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser à 1 centimètre d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins.
[Pour la manœuvre (optionnelle) consistant à recouvrir le dessous des calissons de pain azyme (comme ceux du commerce) voir la note 2 en fin de recette.]
Former les calissons à l’aide d’un “découpoir à calissons” ou, si vous n’en avez pas, avec un petit emporte-pièce rond (de 3 cm de diamètre) qui donne aussi un joli résultat. Récupérer les chutes de pâte d’amande et recommencer jusqu’à épuisement.
Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé saupoudré (sans excès) de sucre glace. Laisser sécher toute une nuit.
Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l’œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse et ne doit pas être coulant.
Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.
Voilà, vous savez tout de la vraie recette du vrai Calisson d’Aix. C’est un peu longuet, mais pas difficile du tout…
