Je cuisine aujourd’hui pour un souper le 28 décembre et mon repas du 31 décembre. La semaine dernière, moi et Louis avons fait notre traditionnelle virée dans les Cantons de l’Est pour aller chercher notre canard. Chaque année, nous profitons d’un dimanche enneigé pour faire un peu de route, boire des cafés cheaps de Tim Horton, arriver à la dernière minute chez le producteur et acheter parfois des canards entiers, toujours 1 kilo de gésiers frais, absolument un bon 2 kilos de gras brut de canard sous vide, généralement des saucisses de canard, toujours des rillettes à bouffer au retour avec de la baguette, moins souvent un foie gras frais à cuisiner en terrine ou en escalopes, et cette année, une dizaine de cuisses de canard pour la première étape de mon souper de nouvel an: un cassoulet maison!
Donc, aujourd’hui, journée confit: je cuisine les gésiers qui macèrent depuis hier dans leur marinade sèche au sel tout en faisant macérer mes cuisses toute la journée pour les cuire ce soir. Quand on fait son confit soi-même, ça ne revient pas si cher, surtout qu’on peut récupérer le gras par la suite et confire dinde, filet de porc, cuisses de pintades etc. Par exemple, alors qu’on va payer un bon 6$ par cuisse de canard confite, la pièce elle-même, crue, revient à 2,50$. Bon, il faut aussi calculer le gras, mais puisque celui-ci se récupère et qu’on peut confire plusieurs pièces juste en le passant au tamis et en le congelant pour un usage futur, je vous dirais que divisé par le nombre de préparations que je fais avec… il doit me revenir dans les 3 à 4$ pour confire 10 cuisses. Donc, 25$ + 3,50$, un petit 0,10$ d’autres ingrédients et on obtient 10 cuisses confites en 24 heures au prix de 28,60$ plutôt qu’on bon 60 à 70$. À ce prix là, un cassoulet reste un plat assez économique (on compte en général 1/2 cuisse par personne, une saucisse de Toulouse et un peu de saucisson à l’ail) mais pour moi et surtout pour Louis, hyper festif et surtout qui se prépare à l’avance.
Donc, tout ça pour dire qu’aujourd’hui, j’en suis au “confissage” de mes gésiers (à manger demain en salade tiède avec pacanes ou pignons, roquette et poire rocha, vinaigrette au vinaigre de cidre) et de mes cuisses pour le cassoulet. Je vous donne ma recette, qui est la même dans les deux cas. Ne faites pas cuire les gésiers et les cuisses ensemble, les gésiers cuisent plus rapidement et vous auriez de la difficulté à les pêcher dans la flaque de gras sans abîmer vos cuisses.
On prépare idéalement les confits 5 à 6 jours minimum à l’avance et on les couvre de gras pour les protéger afin qu’ils développent tout leur arôme. Moi je suis en retard mais tant pis! On peut garder, si on a bien recouvert le canard, les morceaux au frigo de 2 à 3 mois sans problème. On peut aussi les mettre sous vide et les congeler. Dans tous les cas, on récupère le gras fondu qu’on passe au tamis fin et qu’on remet dans un contenant propre au frigo ou même au congélateur. C’est du gras, mais du foutu bon gras pour la santé, et ça donne les meilleures petites patates déjeuner du monde!!
Ma recette de confit est un mélange de plusieurs recettes que j’ai adaptées: mes trois principales sources sont les conseils d’un de mes anciens prof de l’ITHQ, le Chef Loisel, la recette de l’ITHQ (qui est dégueulassement trop salée telle quelle) et la recette du livre Magrets, Confits et Canards gras, de Isabelle Côté.
Confit maison (cuisses de canard, gésiers, cuisses de pintade, filet de porc, cuisse de dinde, lapin etc.)
Gras brut de canard ou gras filtré (en bonne quantité, ça doit recouvrir la viande)viande au choixgros sel (10 gr par kilo de viande)sucre (3 gr par kilo de viande)poivre noir grossièrement concassé au goût1 gousse d’ail haché1 feuille de laurier1 branche de thym frais5 baies de genièvre
Disposer les morceaux de viande dans un contenant (si vous utilisez des cuisses, enlever le surplus de peau et le mettre de côté). Mélanger le sel, le sucre, le poivre, l’ail, la feuille de laurier écrasée dans la main en éclats, le thym effeuillé et les baies de genièvre écrasées dans les mains. Saupoudrer sur la viande, enrober celle-ci de façon uniforme, puis la mettre au frigo 12 heures. Au bout de 12 heures, rincer à grande eau froide les cuisses ou autres pièces, puis les égoutter et les assécher avec un linge propre.Dans une grande casserole convenant à la quantité de viande et aux pièces choisies, faire fondre le gras filtré OU si vous avez du gras brut et des surplus de peau de canard, couper ne petits morceaux au ciseau le gras et la peau, les mettre dans la grosse casserole et ajouter un verre d’eau (peu importe la quantité, l’eau va s’évaporer). Amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser fondre le gras et la peau tout doucement en brassant souvent pour ne pas que les morceaux attachent au fond. À la fin, il ne vous restera qu’à filtrer pour obtenir un gras liquide clair et quelques débris de peau et de viande. Si vous trouvez qu’il reste encore trop de gras non fondu, vous n’avez qu’à recommencer cette étape avec les débris solides, dans un plus petit chaudron avec encore un peu d’eau. Vous récupérerez ainsi une bonne 1/2 tasse de gras en plus.
Dans le gras fondu, déposer les viandes: elles doivent être recouvertes entièrement! Si vous n’avez pas assez de gras, pas de panique, vous pouvez ajouter du saindoux mais pas en trop grande quantité, on veut garder le goût caractéristique et les propriétés du gras de canard. Amener à mijotement léger, puis baisser le feu et laisser tout juste frémir. À titre indicatif, le gras ne devrait pas dépasser 90 degrés celsius et la température interne des cuisses pas 75 degrés celsius. Calculer entre 1h45 à 2h30 de cuisson selon la pièce de viande, peut-être un peu plus pour un gros morceau, comme une cuisse de dinde. La viande est prête quand on pique un cure dent dans la chair et qu’il n’y a pas de grosse résistance. Passé cela, on obtient de la viande trop cuite qui s’effiloche toute seule, des cuisses qui se désarticulent etc. Pas de panique encore une fois, ce sera juste moins jolie et vous utiliserez donc la viande plutôt déjà effilochée pour des salades ou pour un parmentier, par exemple.
