Probablement la recette que je préfère entre toutes. Je ne la cuisine que l’été ou, du moins, quand il fait beau et chaud. C’est simple, rapide à préparer, pas cher, ça se cuisine à l’avance, ça se sert dans un plat sans autre cérémonie, c’est santé, il y a du vin. Que demander de plus?
On peut acheter de beaux maquereaux frais si on en a la chance, sinon, on a ces bons filets de maquereau des Îles de la Madeleine qui sont maintenant en vente en épicerie, au rayon surgelé. Ils sont sous vide, en paquet de 400g, sans arêtes mais avec peau. Exactement ce qu’on veut pour cette recette! Ils sont détaillés à moins de 5$ la livre…
La recette que je vous donne est une recette adaptée de celle que j’ai apprise à l’ITHQ du temps où j’y étudiais. Je ne retrouve plus la recette d’origine mais seulement la copie donnée à une blogueuse à l’époque. Cette recette est probablement, donc, déjà adaptée à ma patte. Je la fais à l’oeil et c’est vraiment une recette où il n’est pas très important de suivre les quantités, ce qu’il faut, c’est avoir de beaux et bons produits et laisser mariner 24h le tout pour que les saveurs se développent et que le poisson marine bien dans le vin blanc réduit. Ainsi, on peut facilement doubler les légumes si on le désire (ce que je fais).
C’est une entré épatante à l’apéro avant de manger des grillades. Pour déguster, c’est tout simple: on dépose le plat au centre de la table, on coupe de belles tranches de pain blanc croûté bien dense, on tartine de beurre frais puis on dépose sur notre tartine du poisson, des légumes encore un peu croquants, un peu de marinade… et c’est à ce moment qu’on commence à croire en dieu car c’est impossible que le maquereau n’ait été créé exactement dans le but précis d’être cuisiné en escabèche et de terminer ses jours au fond de notre heureux gosier.
Maquereau en escabèche (pour 8 personnes en entré)
2 lb de filets de maquereau1 gros oignon tranché finement2 grosses carottes pelées et tranchées finement3 gousses d’ail en lamelles finesSel et poivre du moulin150ml d’eau200ml de vin blanc sec1 feuille de laurier3 branches de thym frais250ml de persil plat grossièrement haché1 c. soupe d’huile d’olive
Dans une poêle, faire sauter à feu vif les filets dans la moitié de l’huile d’olive. Les saler, les poivrer et les faire bien dorer des deux côtés: le poisson doit être cuit mais pas trop, encore légèrement rosé à coeur. Réserver dans un plat sans empiler côté peau vers le bas. Dans la poêle, mettre le reste de l’huile et faire cuire doucement l’ail, l’oignon et les carottes jusqu’à ce qu’ils soit cuits mais encore légèrement croquants. Saler, poivrer, ajouter le thym et le laurier, le vin blanc puis l’eau. Si vous avez du sherry ou du vermouth, n’hésitez pas à faire moitié-moitié avec le vin. Faire cuire une minute, puis ajouter le persil. Verser sur le poisson et laisser refroidir. Mettre au frigo 24 h.
